À l’occasion de la Journée Sans Viande, l’Association Justice Animaux Savoie (AJAS) publie un rapport sur l’application de la loi Climat et Résilience dans les lycées de la région Auvergne Rhône-Alpes (AURA). Cette loi a instauré un repas végétarien hebdomadaire obligatoire dans toutes les cantines scolaires françaises. Sur les 175 lycées de la région AURA analysés, 24 % des établissements ne respectent pas la réglementation qui s’applique pourtant depuis plus de 3 ans. L’AJAS met en demeure Laurent Wauquiez, Président de Région, de faire appliquer la réglementation dans les lycées dont il a la tutelle et demande l’instauration d’une option végétale quotidienne.
Plus de 47 000 lycéens privés de menu végétarien
Cette enquête d’ampleur menée auprès des lycées de la région montre que les manquements à la loi concernent tous les départements d’AURA et touchent aussi bien les établissements publics (39) que privés (16). En effet, dans la région, 42 lycées ne proposent pas aujourd’hui de menu végétarien hebdomadaire, comme la loi les y oblige pourtant. A ce chiffre alarmant s’ajoutent la dizaine d’établissements qui ne proposent aucun de ces menus le midi, mais qui en proposent le soir ! Cette “astuce” les met en conformité avec la loi mais constitue un manquement à l’esprit du texte, la majorité des enfants étant demi-pensionnaires. Au total, ce sont donc a minima 47 000 lycéens d’AURA qui sont privés de la possibilité de choisir un repas sans viande ni poisson le midi dans leur établissement, ne serait-ce qu’une fois par semaine. Une situation antidémocratique à l’heure où 64 % des lycéens déjeunent au moins 3 fois par semaine à la cantine de leur établissement et où un nombre de plus en plus important d’entre eux sont flexitariens, végétariens ou végétaliens. Dans son rapport “Un Droit à la cantine scolaire pour tous les enfants” le Défenseur des Droits recommande d’ailleurs une réflexion sur la généralisation du repas végétarien de substitution dans les établissements scolaires au nom de l’impératif démocratique.
Des menus végétariens dévalorisés
Autre enseignement de ce rapport, alors que l’alimentation végétale est extrêmement riche et variée les menus proposés dans les lycées sont très peu diversifiés . En effet, 15,5 % des plats analysés sont des omelettes, 16 % des pâtes, 4,5 % des quenelles et 15,5 % des panés fromagers. Ce phénomène s’explique principalement par le manque de formation du personnel de cuisine à l’alimentation végétale. Alors que la loi impose au gouvernement la mise en place d’outils à destination des professionnels, à ce jour aucune mesure n’a été prise en la matière. En 2019, une enquête menée auprès des professionnels de la restauration collective par l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture et l’Environnement (INRAE) révélait que 90% d’entre eux estimaient manquer de formation à l’utilisation des légumineuses. Ces lacunes ont des conséquences très directes sur la composition des menus qui tournent souvent autour des mêmes plats, mais aussi sur la qualité des repas servis.
Le rapport souligne également de nombreuses erreurs d’affichage (menus végétariens qui ne le sont pas) ainsi que la présence de greenwashing autour des plats avec viande étiquetés avec des macarons verts. Cela tend à invisibiliser l’impact positif des menus végétariens sur l’environnement alors que si l’option végétarienne quotidienne en restauration collective publique était instaurée, elle permettrait d’économiser autant de CO2 que la totalité des émissions des transports parisiens pendant un an.
De fortes disparités entre établissements
S’il y a une quarantaine de lycées qui ne respectent pas la loi, autant vont au-delà de la réglementation en proposant deux à cinq menus végétariens par semaine. L’enquête démontre un lien de causalité fort entre la fréquence des menus végétariens et la richesse des plats proposés, ces derniers étant plus diversifiés et qualitatifs à partir de 3 plats sans viande ni poisson par semaine.
Tofu aux épices, chili con soja, blesotto au potiron, curry de patates douces au tofu, boulettes de lentilles maison…: plusieurs établissements proposent des menus végétariens équilibrés et variés, loin des panés fromagers industriels. Ces exemples montrent à quel point l’instauration de menus végétariens de qualité est possible et souhaitable.
À l’heure où 71 % des Français souhaitent que l’État rende obligatoire l’option quotidienne végétarienne, et face à l’urgence écologique, sanitaire et sociale ce rapport témoigne de l’urgence de mettre en place des mesures fortes pour développer davantage les menus végétariens en restauration collective en :
- sanctionnant les structures qui ne respectent pas la loi (actuellement les textes ne prévoient aucune sanction pour les établissements en infraction) ;
- développant des outils de formation du personnel de cantine à l’alimentation végétale ;
- instaurant une option végétarienne quotidienne en restauration collective puisqu’il a été établi que les structures proposant plus d’un menu végétarien par semaine étaient également celles dont les plats sans viande ni poisson étaient les plus qualitatifs et variés.
Plus d’info ici internet de la campagne “Objectif plus de végé !”
